Profesionálna príprava kvasu
Pri výrobe veľmi kvalitného destilátu platia tieto základné pravidlá:
-
Kvas sa pripravuje len z jednej odrody ovocia. Pozor nie druhu! Napr. hrušky odrody Villiams, slivky Stanley, jablko Gala apod. Potrebujeme docieliť jednotnú harmóniu chuti a vône, nie zmes chutí a vôní.
-
Ovocie musí byť zrelé, musí mať dostatok prírodného cukru a nesmie mať náznaky hniloby. Doslova ručne preberieme každý kus ovocia a nahnité kusy vyhodíme. Všetky zelené časti - stopky, listy vyhodíme.
-
Kvasenie musí byť riadené. Znamená to, že celý proces kvasenia usmerňujeme my, a to nastavením jednotnej teploty kvasenia, pridaním špecialne vyšlachtených kvasiniek, enzýmov a výživy a úpravou pH (kyslosti) kvasu. Nikdy do kvasu nepridávame cukor.
-
Pri destilácii kvasu od nás nežiadajte maximálnu výťažnosť, ale kvalitu! Menej je niekedy viac. Čím viac sa oddelia pribudliny (aldehydy, estery kyselín) od jadra destilátu, tým je destilát kvalitnejší.
-
Stárenie (dozrievanie) destilátu potrebuje svoj čas. Mladý destilát potrebuje dostatočný čas na to, aby sa zaguľatil a zjemnila sa jeho ostrá chuť. Neurýchlujte stárenie destilátu použitím ultrazvuku, je to reverzibilný (vratný) proces – po roku budete mať vo fľaši to isté ako v dobe vypálenia destilátu.
Pri zachovaní týchto zásad budete veľmi prekvapení kvalitou výsledného produktu, ktorý Vám budú závidieť všetci naokolo. Dostane sa Vám plno pochvaly od susedov, svadobčanov a možno s Vašim destilátom prerazíte aj na nejakej súťaži.
Čím vyšší je obsah pektínových látok, tým viac treba kvas skvapalniť použitím pektolityckých enzýmov, mechanického mletia resp. pridaním vody.